Очень часто мы выбираем кофе, опираясь на рекомендации знакомых или консультанта в магазине, не пытаясь разобраться в условных обозначениях на обороте пачки. И очень зря. Кофейная этикетка, если уметь ее читать грамотно, может раскрыть все секреты зерна, спрятанного под упаковкой. И, на самом деле, научиться этому совсем не сложно.
Разновидности кофе
Вкус кофе, пожалуй, в первую очередь зависит от вида. Самые популярные из них – робуста и арабика. Именно они на слуху и составляют 98 проц. всего объема промышленно выращенного кофе. При этом на арабику приходится 70 проц. всего урожая. Что не удивительно, ведь арабика имеет интенсивный вкус и множество разнообразных послевкусий, в зависимости от региона произрастания и ее разновидности. Робуста, возможно, менее интересна на вкус, но в ней больше кофеина. Следовательно, робуста – более крепкий кофе, истинный энергетик. Но при этом кофеин дает горечь и терпкость напитку.
Такая разная арабика
Кофейная этикетка, как правило, дает представление не только о том, какой вид кофе в упаковке, но и о его разновидности. И, если Вы наверняка знаете свои предпочтения, разобраться будет не сложно. Так, к примеру, арабика имеет две основные разновидности. Первая – типика. В зависимости от региона произрастания ее могут называть криолло, суматра, блю маунтин или марагоджип. Эти названия просто нужно зазубрить, если типика — Ваш фаворит. А это вполне возможно, ведь именно типика имеет мягкие фруктовые нотки и легкое тело.
Вторая популярная разновидность арабики – бурбон (он же пакас, катурра, лаурина). Ничего общего с кукурузным виски он не имеет, а назван так в честь о. Бурбон, куда эту разновидность кофе в 18 веке привезли французы. Бурбон – очень сладкий кофе, с ярко выраженным фруктовым или цветочным послевкусием и плотным телом.
Геша (гейша) – еще одна разновидность арабики из дикой Эфиопии. Как и положено гейше, эта разновидность кофе имеет тонкий, едва уловимый цветочный аромат (часто жасминовый). Во вкусе присутствуют нотки тропических фруктов, а иногда – персика. Кстати, геша считается одним из самых дорогих сортов арабики.
При желании, можно найти и более диковинные подвиды. Например, если кофейная этикета гласит, что в руках у вас пакамара, то готовьтесь почувствовать в чашке свежезаваренного кофе нотки ананаса и топленой ириски. А если к Вам попал кофе катуай, он будет сладким даже без дополнительных подсластителей.
Бодрящая робуста
Робуста не так многогранна, как арабика. И, собственно, разновидностей не имеет. Поэтому, если на кофейной этикетке упаковки из масс-маркета Вы прочтете «робуста», готовьтесь к удвоенной дозе кофеина, полному отсутствию кислотности и тяжелым ореховым или древесным нотам. Если это спешиалти робуста, оттенки вкуса будут мягче и деликатнее, Вы сможете почувствовать мягкие кремовые нотки какао или свежесть цитрусовых.
В чистом виде зерна робусты продаются крайне редко. Скорее ее можно встретить в составе блендов или растворимого кофе. Но именно робуста дает те самые восхитительные крема в эспрессо.
Степень обжарки
Еще один немаловажный критерий, который основательно влияет на вкус кофе – степень обжарки зерна. От того, насколько грамотно и в какой степени она выполнена, напрямую зависит, сумеет ли кофе открыть свой аромат и вкус.
Традиционная кофейная этикетка содержит такие понятия относительно степени обжарки: светло-средняя, средняя и темная или light, medium, dark. И, большинство кофеманов (гурманы не в счет) предпочитают кофе либо средней, либо светло-средней обжарки. Хотя, если обжарщик плохо знает свое дело и недожарит зерно, кофе будет иметь травянистый и неприятно кислый привкус. Пережаренные зерна дают напитку горечь и аромат подгоревшего злака.
Но последнее веянье кофейной моды велит выбирать кофе не собственно по степени обжарки, а по тому, как именно этот тип обжарки раскрывается при том или ином способе заваривания. Так, на этикетке можно встретить прямые рекомендации: «обжарка под эспрессо» или «для гейзерных кофеварок». Или же эту информацию производитель передает в иллюстрированном виде.
Дата обжарки зерна — обязательная цифра, на которую следует обратить внимание. Обычно производители указывают срок годности, ведя отсчет именно от даты обжарки. Как правило, дают зерну 12, а то и 18 месяцев. Что, собственно не противоречит ГОСТу. Но истинный кофейные гурманы уверяют, что кофе хорош лишь в том случае, если с даты обжарки прошло не более месяца. Иначе зерно попросту теряет вкус.
Мы же рекомендуем всегда обращать внимание на упаковку. Если это трехслойная упаковка с обратным клапаном, то, действительно, обжаренное год назад зерно при правильных условиях хранения сбережет свежесть и все вкусовые качества. Другое дело, если упаковка уже была вскрыта. Вот от этого момента лучше и начинать отсчет: уже через 2-3 недели вкус заваренного напитка будет не ярко выраженным и плоским.
Обработка зерна
Кофейная этикетка обычно содержит информацию о том, какую обработку прошло зерно: сухую (натуральную), мытую или хани (полумытую). И, если для дилетантов это не имеет принципиального значения, то гурманы точно знаю, что мытый кофе кислотнее, имеет более легкую, шелковистую текстуру.
А вот из зерна сухой обработки напиток получается более сладкий и плотный. Высушенное прямо в мякоти ягоды зерно сохраняет яркие фруктовые нотки и щедро отдает их при заваривании в моке.
Полумытое зерно, которое подверглось обработке хани почти такое же сладкое, как и кофе сухой обработки. Но без ярких фруктовых нот и цитрусовых оттенков вкуса. Зато тело заваренного напитка получается сливочным, имеет легкий медовый привкус.
Высота произрастания
Кофейные плантации располагаются в высокогорьях – это общеизвестный факт. Арабика прекрасно себя чувствует на 2,3-2,5 тыс. метров над уровнем моря. Робуста менее прихотлива, легче переносит жару, а, значит, может расти и ниже.
Что дает знание высоты произрастания кофе в пачке потребителю? На самом деле — многое. Чем выше указанная цифра, тем комфортнее условия созревания. А, значит, ягоды кофе сумели накопить достаточно сахара и в чашке напиток раскроется многообразием вкусовых оттенков.
Другие условные обозначения
Год сбора урожая — не обязательная маркировка кофейной этикетки, но уважающие себя производители обязательно указывают эту дату. И Ваша задача купить кофе самого свежего сбора из всех доступных, потому что зеленое зерно имеет свойство терять вкусовые качества со временем.
Очень часто этикетка содержит один из двух малопонятных терминов для обывателя: single origin или бленд. Первый означает, что в упаковке моносорт кофе, выращенный в одной местности. В идеальном варианте – на одной ферме, но чаще – просто в одном регионе или даже стране.
Бленд – это смесь зерен кофе разных сортов или одного сорта, но из разных стран. Смешивают кофе, как правило, для улучшения его качеств, чтобы добиться эксклюзивного вкуса. Но иногда на такой шаг производитель идет и чтобы удешевить продукт, смешивая более дорогие сорта с бюджетными. Подробно о блендах мы рассказывали ранее.
Также этикетка неприменимо содержит отсыл к тому, в какой местности выращен кофе, часто с указанием конкретного региона, а иногда и названия фермы. Высший пилотаж — указывать имя владельца фермы.
Вот, пожалуй, и все премудрости. Тех, кто к концу текста окончательно запутался и отчаялся разобраться в условных обозначениях, спешим обрадовать: большинство современных производителей доступным языком характеризуют вкусовой профиль кофе на этикетке. А, по большому счету, ради вкуса все и затевается. Так что на остальные показатели можно просто закрыть глаза, если, конечно, вы не отчаянный кофеман, изучивший вопрос до самых мельчайших нюансов.
Вкусовой профиль составляется специалистами во время капинга (дегустации) после обжарки. Он имеет множество показателей, но кофейная этикетка обычно содержит лишь основные из них: ноты вкуса, степень кислотности и сладости, послевкусие, плотность тела и пр. Это своего рода подсказка для новичков. Но все ведь с чего-то начинают.
Так что не бойтесь прослыть дилетантом. Читайте, пробуйте, ищите свой напиток и наслаждайтесь вкусом свежезаваренного кофе в итальянской моке.