Пожалуй, нет более универсального американского блюда, чем макароны с сыром – почти что легендарные «mac and cheese». С макаронами под сыром американцы идут знакомиться с новыми соседями, подают на первом свидании, выражают соболезнования по поводу смерти близких, ими же потчуют капризных детей.
Казалось бы, что в них такого? Макароны да сыр. И это заблуждение многих. Ведь настоящие mac and cheese - это не просто паста, затертая сыром. Это скорее запеканка, паста в густом и ароматном сырном соусе.
История американского блюда
Впервые рецепт запеканки из макарон с сыром, который уж очень подобен современному варианту приготовления блюда, был опубликован в 1896 году в поваренной книге Бостонской кулинарной школы. Но настоящую славу блюдо сыскало в 1937 году, когда компания Kraft Foods Inc начала рекламировать плавленый сыр, который оказался очень хорош менно в «mac and cheese». С тех пор ни одна поваренная книга не выходила без вариации на тему макарон с сыром. Даже в ресторанах с мишленовскими звездами подают «mac and cheese», правда, чтобы подчеркнуть их принадлежность к высокой кухне, в состав блюда вводят дорогостоящие добавки – крабы, омары, трюфели и пр.
Мы же предлагаем приготовить классические «mac and cheese» – сытные, калорийные, не имеющие ничего общего с диетами, но безумно вкусные и ароматные.
Полые макароны и пряный сыр
Основа блюда – это макароны. Принципиально важно, чтобы они были полыми внутри. Так что в данном случае проще купить подходящую пасту, чем изготовить ее вручную. Хотя, если в хозяйстве имеется Marcato Regina, то все возможно. Эта домашняя макаронная фабрика способна выдавать пять видов пасты причудливых форм, в том числе и маккерончини — длинные, полые внутри. Они идеально подойдут для «mac and cheese».
Что касается сыра, то в классическом варианте используется американский Вельвита – мягкий и ароматный. Но современные кулинары предпочитают экспериментировать со вкусами, а потому добавляют в соус сырное ассорти, выбирая разные вкусы и текстуры. Это может быть яркий Чеддер, или ароматный Грюйер, Гауда, пикантный Пармезан. При выборе сыра учитывайте, что чем он ароматнее, тем интереснее будет готовое блюдо. Но не перемудрите. В качестве базы можно выбрать нейтральный Российский, а к нему уже добавить более интересный вкус любимого сыра.
Итак, для приготовления блюда потребуются:
- Макароны - 250 г
- Сырное ассорти - 300 г
- Молоко - 300 мл
- Мука - 60 г
- Сливочное масло - 50 г
- Копченая паприка – щепотка
- Соль, перец, мускатный орех - по вкусу
- Панировочные сухари (крекеры) – горсть
Тонкости приготовления
Начните готовку «mac and cheese», одновременно поставив на плиту кастрюлю с водой для макарон и сотейник, для приготовления соуса.
Помните, что любая паста любит воду и соль: каждые 100 г пасты требуют 1 литр воды и 10 г соли. Варить макароны нужно до состояния «аль-денте», то есть на 2-3 минуты меньше, чем указывает производитель.
Пока закипает вода и готовятся макароны, приготовьте соус. Первым делом – натрите сыр на средней терке. Пока отставьте. Далее растопите масло в сотейнике и постепенно введите в него муку, постоянно помешивая. Кстати, для этих целей существует специальный девайс – витиевато изогнутый венчик. Он позволяет ввести муку, не оставив комочков.
Следующий этап – введите в тестоподобную массу из муки и масла молоко. Здесь Вам потребуется посторонняя помощь или вся имеющаяся сноровка, ведь придется одновременно лить тоненькой струйкой молоко, вмешивать его в довольно густое тесто и придерживать сотейник, который норовит устроить пляску на варочной поверхности под нажимом венчика.
Работать венчиком нужно без остановки, а струйка должна быть действительно тонкой. Только в таком случае соус получится гладким, однородным, без комочков. Последний штрих – добавьте в соус почти весь сыр (оставьте небольшую горсть для посыпки) и интенсивно перемешайте, пока он полностью не расплавится. Как только масса станет густой и гладкой, немедленно снимайте соус с огня. Минута промедления может привести к тому, что масса подгорит.
Солить или не солить соус, вводить ли в него дополнительные специи, зависит от того, какой сыр Вы выбрали. Если он острый, пряный, пикантный, то можно оставить все как есть. Если вкуса недостаточно, посолите, поперчите и добавьте мускатный орех по вкусу. А вот копченую паприку добавьте обязательно – она придаст американские нотки блюду. Кстати, поздравляем, Вы научились готовить соус "морнэ", то есть «бешамель», в который добавлен тертый сыр. Новое словечко в Ваш кулинарный словарь.
К тому моменту, как приготовился соус, должны быть готовы и отброшены на дуршлаг макароны. Еще горячие эти два ингредиента нужно смешать. По текстуре должна получиться не сбитая запеканка, а очень густой суп. То есть макароны должны утопать в соусе в прямом смысле этого слова.
Как сделать еще вкуснее
Собственно, некоторые американцы именно на этом этапе вооружаются вилками и с удовольствием поглощают свои «mac and cheese». Это один из вариантов подачи.
Мы же рекомендуем пойти дальше и запечь макароны. Для этого переложите полученную массу в жаростойкую форму. Посыпьте сверху оставшимся сыром. Он запечется и образует привлекательную и божественно вкусную корочку. Добавить хруста ей можно, посыпав блюдо подсушенными хлебными крошками. Если в хозяйстве имеются крекеры, можно не морочить голову с обжаркой сухарей. Растолките солоноватые крекеры в ступке или измельчите скалкой на разделочной доске и посыпьте поверх сыра. Не мельчите слишком, нам нужны скорее хлопья, чем мука.
Отправьте форму в разогретую до 180-200 градусов духовку на 15-20 минут. Следите за сырной корочкой – она должна подрумяниться, но не пригореть.
Подавайте блюдо непременно горячим. Не переборщите с порцией – блюдо очень вкусное, но очень калорийное. Тем, кто педантично просчитывает калории, оно едва ли впишется в рацион. Хотя мы искренне рекомендуем. Еда – это одно из самых доступных удовольствий. Не лишайте себя их! В жизни и так слишком много искусственных ограничений.
Вам может понадобиться:
Машина для пасты Marcato REGINA
