Кукурузная лепешка тортилья мексиканцам легко заменяет и тарелку, и ложку, и хлеб. С ней вприкуску едят любимый чили кон карне, ею же зачерпывают жгучую сальсу, в нее же заворачивают то, что оказалось в холодильнике, предварительно прогрев на сковороде и подают в виде такос, эничладо или буритос. Тортилья имеет свой неповторимый вкус и характер. А потому хоть раз в жизни приготовить ее на собственной кухне должен каждый. Посмотреть, поддастся ли.
Раскатать идеально круглую лепешку из тончайшего кукурузного теста, которое славится своей ломкостью и неподатливостью, для мексиканской хозяйки – плевое дело. Девчушки 10-12 лет ловко вертят их в руках, подобно итальянским пиццайоло. Не имея опыта, повторить их тюки практически нереально. Но все же и на русской кухне вполне можно приготовить приличные тортильи. Достаточно знать несколько секретов и иметь тестораскатку под рукой.
Секретные ингредиенты
Традиционно для приготовления тортильи используется кукурузная мука. Но из-за низкой клейковины тесто из нее получается ломким и тяжело поддается раскатке. Чтобы добавить ему эластичности, достаточно ввести в тесто немного пшеничной муки или глютена.
Если Вы работаете с кукурузным тестом впервые, возьмите одну часть пшеничной муки и две части куркурузной самого мелкого помола, который удастся найти. Не удивляйтесь, если вскрыв пакет с кукурузной мукой, обнаружите не однородную пудровую массу, а субстанцию, больше похожую на отруби. Все правильно, так и должно быть. Просто учитывайте, что чем крупнее помол, тем сложнее будет работать с тестом. Новичкам лучше вооружиться ручной мельницей-кофемолкой или домашней зернодавилкой Marga Mulino и довести муку до нужной консистенции.
Кроме собственно муки, в классические тортильи добавляют воду, соль и каплю оливкового масла. Никаких разрыхлителей, дрожжей или чего-то подобного. То есть это такой кукурузный ответ итальянской пасте. А что форма такая, так это не удивительно. Горячие и темпераментные мексиканцы едва ли стали бы возиться, нарезать лапшу – есть лепешка, нечего мельчить.
Проверенный рецепт тортильи
Не будем ходить вокруг да около, а приведем проверенный рецепт, по которому тортилья удастся даже у новичков.
Итак, Вам понадобятся:
- 1 стакан + 2 ст. ложки кукурузной муки тонкого помола
- 0,5 стакана + 2 ст. ложки пшеничной муки
- 0,5 ч. л. мелкой соли
- 120 мл теплой воды
- 1 ст. л. растительного масла
Все сыпучие ингредиенты нужно смешать в одной емкости. Пшеничную муку следует тщательно просеять, это добавит тесту кислорода и легкости. В нагретой до 40 градусов воде растворите ложку масла и постепенно добавьте в муку, вымешивая упругое и эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Если масса не собирается в гладкий комок, рассыпается, – добавьте еще несколько капель воды. Если, наоборот, липнет, понемногу вводите дополнительную кукурузную муку. Как только добьетесь идеальной консистенции, отправляйте тесто под полотенце на получасовую сиесту – должна развиться клейковина и «подружиться» все ингредиенты.
Тестораскатка – в дело
Из указанного количества ингредиентов должно получиться примерно 350 г теста – на шесть лепешек. Раскатать их просто на столе, орудуя лишь скалкой, увы, не получится. Это Вам не податливое вареничное тесто. Но есть хитрость: кусочек теста, скатанный в шарик, нужно положить между листами пищевой пленки, полиэтилена или пергамента, придавить, а уж потом пустить в ход скалку. Тортильи должны быть максимально тонкими и круглыми, размером с компакт-диск (около 12 см в диаметре). После раскатки лепешки нужно аккуратно отделить от пленки или пергамента и отправить прямиком на раскаленную сухую сковороду.
Если же дома имеется тестораскатка, о пленке, скалке и пергаменте можно забыть. Тесто для тортильи, как мы уже говорили, очень похоже на тесто для пасты по своей консистенции. А потому гладкие валки тестораскатки легко с ним справляются. Начиная раскатывать на максимальной толщине, постепенно двигайтесь к минимуму, припыляя лоток для подачи теста и сами листы пшеничной мукой. Можно попытаться раскатать отдельно каждый кусочек теста влепешку, поворачивая ихее по часовой стрелке с каждым прогоном чрез валки, добиваясь круглой формы. А можно не мудрить, а раскатать привычный тонкий и длинный пласт, из которого при помощи глубокой тарелки подходящего диаметра легко выдавить идеальный круг – услада для глаз перфекциониста.
Как подать – дело вкуса
Жарить лепешки нужно исключительно на сухой сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В процессе края теста могут немного завернуться, центр – вздуться, и это абсолютно нормально. Готовность лепешки можно определить по солнечно-желтому цвету и румяным островкам-подпалинам. Осторожно, не пересушите, иначе не получится завернуть начинку внутрь. Готовые лепешки сложите стопкой и накройте слегка влажным полотенцем – так они останутся эластичными. Хотя, если Вы планируете использовать их как тарелки или есть вместо хлеба – подсушенная хрустящая тортилья даже пикантнее.
После того, как удастся освоить классический рецепт, можно начинать экспериментировать со специями, попробовать ввести в тесто сок шпината или свеклы вместо воды, чтобы добавить оттенков или сыр для пикантности вкуса.
Начинкой для готовых лепешек может стать практически любое мясо: от фарша до ветчины, овощи, морекпродукты, соусы. Традиционно в Мексике тортилью сворачивают пополам, но съесть ее в таком виде, не обронив начинку, без опыта не так-то просто. Поэтому у нас очень часто начинку заворачивают в лепешку по принципу блинов – в рулетик или конвертик. А при желании, можно и в рожок завернуть: в таком виде она будет хороша для фуршетов и шведского стола.
Вам может пригодиться:
Зернодавилка для муки Marcato MARGA
Лапшерезка-тестораскатка Marcato Classic 180мм
