Каким бы духовным контекстом не было наделено Рождество, в современном мире этот праздник едва ли можно воспринимать без застолья. За годы празднования в каждой стране сложились свои гастрономические традиции на этот счет. В Англии Рождество встречают с индейкой в клюквенном соусе, в Германии подают к столу печеного гуся с яблоками, в Швейцарии угощают гостей сырным фондю. А в Италии готовят рождественские тортеллини – миниатюрные яичные пельмени с мясной начинкой, которые подают в бульоне.
Как появились тортеллини: история с подтекстом
Тортеллини, как и большинство блюд итальянской кухни, имеют свою красивую историю. Хотя на самом деле появилось впервые это блюдо на столах бедняков, которые придумали, как применить мясные остатки с пиршеств знати. Но легенда гласит, что своей формой тортеллини обязаны безупречному пупку прекрасной незнакомки.
История эта нехитрая, и даже немного вызывающая. Хозяин таверны провинциального городка Кастельфранко-Эмилия однажды предоставил ночлег хорошенькой дворянке. И был он так очарован красотой и грацией этой девушки, что решился на дерзкий поступок – подсмотрел в замочную скважину, как раздевается его гостья. Увиденное, вдохновило хозяина таверны, и он тут же отправился на кухню творить. Из теста он вылепил витиеватую пасту, которая своими хитрыми очертаниями в чем-то напоминала женский пупок. Другой вариант этой легенды гласит, что вдохновила кулинара далеко не простая смертная, а богиня Венера и ее женственные изгибы.
Что тут сказать? Итальянцы любят вкусно покушать, но еще больше они любят красиво преподносить еду, окружать ее легендами и тайнами. Возможно, именно поэтому итальянская кухня одна из самых любимых во всем мире. Так почему бы и Вам в этом году не устроить новогоднюю вечеринку в итальянском стиле? Купите хорошее вино, простелите красную скатерть, и приготовьте настоящие рождественские тортеллини по этому классическому рецепту.
Для приготовления 4 порций тортеллини в бульоне Вам понадобится:
- говяжий бульон – 2 л.
Для теста:
- мука твердых сортов – 300 г
- яйцо – 3 шт.
Для начинки:
- нежирная свинина – 100 г
- мортаделла – 100 г
- прошутто – 100 г
- сыр пармезан – 100 г
- яйцо – 1 шт.
- сливочное масло – 2 ст. л.
- молотый мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Бульон, в котором будут вариться рождественские тортеллини, лучше приготовить заранее. Так он успеет настояться и будет более ароматным. Вы можете сварить его по собственному рецепту. Главное помните, что лучше всего для бульона подходит молодая телятина. Опускать мясо нужно в холодную воду, так оно отдаст все соки бульону. Идеальной прозрачности удастся добиться, если постоянно снимать пенку и жир. А приятный желтоватый цвет бульону можно придать, если предварительно обжарить овощи (лук, морковь) на сухой сковороде до золотистой корочки.
Тесто для тортеллини
Приготовление тортеллини начните с замешивания теста. Для этого просейте муку и сформируйте из нее на рабочей поверхности горку с воронкой по центру. В миске при помощи вилки взбейте яйца. Вам нужна просто однородная смесь, а не пена. Влейте яйца в мучную воронку и постепенно вмешивайте их, пока не образуется плотный шар.
Теперь самое трудоемкое: чтобы получить идеально гладкое и эластичное тесто его придется интенсивно месить 10-15 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и отправьте в холод на 30-40 минут. Тем временем успеете приготовь начинку, подготовить к работе верную помощницу – пастамашину Imperia и выпить чашечку кофе из любимой моки.
Прошутто и мортаделла: секрет идеальной начинки
Первым делом порежьте свинину на небольшие кубики – не более 3 см. Поперчите, посолите по вкусу. Растопите на сковороде сливочное масло и обжарьте в нем свинину. Огонь должен быть умеренным. Весь процесс займет около 20 минут.
Пока сковорода на огне, измельчите прошутто и мортаделлу. Тут, наверное, уместен буде небольшой ликбез, так как эти продукты – не частые гости на наших столах. Хотя в приличном супермаркете даже провинциального города можно найти и то, и другое.
Прошутто – это ни что иное, как вяленый свиной окорок. Правда, приготовленный, с присущей итальянцам страстью и любовью к продуктам. Для рождественского прошутто отбирают лишь эталонные окорока свиней, выращенных на кукурузе и фруктах. Далее окорок солят и вялят не менее 10 месяцев. Так что подготовку к следующему рождеству здесь начинают сразу после того, как закончится нынешний рождественский сезон.
Мортаделла – это один из любимейших итальянцами сорт вареной колбасы. У нас ее знают скорее как болонскую, ведь именно из Болоньи ее корни. В основу мортаделлы входят свиной фарш и сало. С дополнительными ингредиентами производители любят экспериментировать. Встречается болонская колбаска с добавлением говядины, конины, шкварок, потрошков и пр. А уж специи – тема для отдельной истории. Пряная мортаделла щедро приправляется сухими ягодами мирта, фисташками, вином, чесноком и пр.
Но мы отвлеклись от темы. Порезанные прошутто и мортаделлу вместе с обжаренным мясом нужно превратить в однородный фарш. Для этого можно воспользоваться любой имеющейся кухонной техникой: мясорубкой, комбайном, блендером. В готовый фарш введите яйцо, и мелко натертый пармезан. Приправьте все солью, перцем и мускатным орехом. Все, начинка в рождественские тортеллини готова.
Пастамашина Imperia – Ваша верная помощница
Самое время заняться раскаткой теста. Для этих целей мы рекомендуем воспользоваться ручной пастамашиной Imperia iPasta 100. Это классическая модель лапшерезки, с которой раскатать идеальное тесто для тортеллини – дело пяти минут. Эта лапшерезка полностью выполнена из высококлассной хромированной стали, имеет регулируемую ширину валков и самозатачивающиеся рабочие механизмы. Удобная в использовании, неприхотливая в уходе, износостойкая – все это итальянская пастамашина Imperia, которую вы найдете на сайте TuttoBello в разделе Лапшерезки.
Для раскатки теста на наши рождественские тортеллини установите максимальную ширину валков на пастамашине. Несколько раз прогоните кусочек теста, а затем постепенно уменьшайте зазор, доводя его до минимума. Чем тоньше тесто у Вас получится, тем лучше. Технически лапшерезка iPasta 100 позволяет раскатать полоску теста толщиной 1 мм. Идеально гладкое, полупрозрачное, но при этом упругое и прочное. Это именно то, что нужно.
Разделите полученную полоску теста на квадраты 4х4 см. В центр каждого положите шарик фарша размером с лесной орех. А теперь самое сложное. Пришло время лепить тортеллини, а это, честно скажем, почти ювелирная работа.
Мастер-класс: как лепить тортеллини
Итак, мы имеем квадрат с шариком фарша точно по центру. Соедините противоположные углы квадрата так, чтобы вышел треугольник. Предварительно выдавите пальцами весь воздух и тщательно пройдите по краям. Можно смочить края водой, чтобы тесто лучше схватывалось, а тортеллини в последствии не развалились при варке.
Следующий шаг – прижмите основание треугольника к его вершине так, чтобы уголок слегка выступал, словно крыша домика. И последнее: соедините свободные концы теста между собой так, чтобы тортеллини стали похожи на кольцо. Для удобства, можно обернуть их вокруг указательного пальца. В итоге у Вас должно получиться нечто по форме напоминающее пупок.
Готовые рождественские тортеллини останется лишь сварить в бульоне перед приходом гостей. На это уйдет не более 4-5 минут. Подают тортеллини итальянцы в глубоких тарелках вместе с бульоном, щедро посыпав пармезаном.
Buon appetito и счастливого Рождества!